生粉和淀粉的区别是什么
的有关信息介绍如下:1淀粉的种类
勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液,勾芡就是利用淀粉的这种特性。
1、绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。
特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
2、马铃薯淀粉
又叫土豆淀粉,是目前用的最多,质量最稳定的勾芡淀粉,台湾地区叫太白粉。
马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。
特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。土豆粉可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。
3、小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。
特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。
4、甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成,又叫地瓜粉。
一般呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,以粗粒地瓜粉为佳。
地瓜粉的粘度较太白粉更高,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉。
5、玉米淀粉
是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成,白色微带淡黄色。
是最普通的淀粉,也是市场上供应最多的淀粉。不如土豆淀粉性能好。
香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉,港菜一般则惯用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
2生粉和淀粉的区别是什么
据专家讲,生粉和淀粉其实是没有什么大的区别的,本质上面都是一样的,都是可以做勾芡用的。对于生粉和淀粉的区别,我们请专家给我们做详细的介绍。
生粉是港式食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。
生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。
在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。
主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等.在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉。
3生粉吃多了有危害吗
1、过多食用生粉,产生过量的二氧化碳使血液暗黑, 表现在最易显现的眼睑部位,就形成了眼圈发黑。
2、吃太多生粉,会消耗不掉,容易转化为脂肪。
3、多吃生粉会增加胰岛素水平, 从而影响到眼球发育,引起近视。
4、生粉吃多了容易导致酸性体质, 酸性体质是百病之源,高血压、高血脂、糖尿病、痛风、胃溃疡、肥胖、癌症都与酸性体质有关。
5、吃生粉时间长了容易得老年痴呆症。
4减肥就不能吃淀粉的说法正确吗
Q:大家都说,吃淀粉会发胖,所以要减肥就不能吃淀粉,这种说法对吗?
A:错!其实,让你发胖的并不是淀粉,而是摄取了过多的热量所致。
因此,应该注意的是每天摄取了多少热量,而不是吃了多少淀粉。
根据权威部门的研究表明,每天饮食中热量的总数,应该有40%~50%的比例由淀粉提供。
多吃淀粉会导致发胖的说法,是来自于所谓的蛋白减肥法,以讹传讹导致大家的误解,以为吃蛋白质可以减肥而吃淀粉会发胖。
只吃蛋白质体重确实会减轻,不过这是身体内的化学反应在作弊,体重计上减少的数字都是水分,实际上身上的赘肉并没有减少。
如果采用高蛋白减肥法,只会让你的健康陷入危险境地;只摄入蛋白质没有任何糖类的话,会导致体内脱水,更严重的是如果因此导致体内酸碱不平衡,则有可能发生铜酸败血症。
所以,为健康起见,最好不要贸然使用高蛋白减肥法。
Q:淀粉是否只是存在于米饭、面食里?
A:淀粉含有大量的糖。
许多不是以淀粉形式出现的食品也会在体内转化为糖类,比如果糖或砂糖等甜食,它们能够明显尝出甜味,属于单糖类。
不过这类食物除了热量之外,并没有提供其他的营养成分,而且对身体也有负面影响。
这些甜食进入消化器官之后会很快消化完毕,所以不是最佳的食品选择。
常吃甜食除了会增加体内的自由基数量之外,还有可能导致糖尿病。
所以应该选择优质的复合型糖类,比如五谷杂粮、米饭、面食等,这些食品不但能提供饱足感,还可以缓慢地释放热量,如此才可以避免总是有饥饿感而不停地吃东西。
这些食物除了可以提供糖类之外,还含有其他营养成分如维生素和矿物质。
另外,大部分饮料含有太多的糖分,这也是造成肥胖的原因。记住,每喝十口果汁大概就会有一口是砂糖。此外果汁和甜食不但热量高,还会引发慢性疾病。
Q:如何正确选择淀粉类食物?
A:其实单纯的淀粉食物热量并不是非常高,往往是烹调方式使其提高了热量。
比如马铃薯,其热量并不是很高,但如果和奶油一起烹饪,热量就很惊人了。
炒面和炒饭由于烹调时加了很多食油,热量自然比白饭、白面要高很多。
面包也是同样道理,有些面包是一层油皮一层酥皮的制作方式,而油炸的甜面圈更是吸饱了油,所以,这些面食的高热量不应该怪罪于淀粉,而应该是油脂。
为避免发胖可以选择全麦面包或五谷杂粮。
全麦面食不但含有维生素B群,而且纤维成分会占有一定的体积,如此不但减少了淀粉的比例,这些纤维成分还可以提供充分的饱足感,从而减少热量的摄取。
营养均衡才能避免肥胖,饮食不均衡,摄取过多的油脂和高热量食品,才是身材变形的元凶。
Q:我每日食红薯,目的是治疗习惯性便秘,最近据说红薯还有抗癌功效?
A:日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌蔬菜,红薯为榜首。
日本医生通过对26万人的饮食调查发现,熟红薯的抑癌率(98.7%)略高于生红薯(94.4%)。
美国费城医院也从红薯中提取出一种活性物质—去雄酮,它能有效地抑制结肠癌和乳腺癌的发生。
红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分,还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。这些物质能保持血管弹性,对治疗习惯性便秘十分有效。
遗憾的是,人们大都以为吃红薯会使人发胖而不敢食用。
其实恰恰相反,红薯是一种理想的减肥食品,它的热量只有大米的1/3,而且因其富含纤维素和果胶而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。
5多吃淀粉食物能防癌
1.多吃淀粉类食物
经常吃各种谷类、豆类、红薯、植物类根茎。
食物中的淀粉有预防结肠癌和直肠癌的作用,高纤维饮食有可能预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。
2.戒烟限酒
喝酒引起的胃溃疡和酒精性肝硬化都是癌前病变,可直接导致癌症。喝伤了胃,喝坏了肝,胃癌和肝癌就不远了。经常饮酒还会增加患口腔癌、咽喉癌、食管癌等的危险。
即使要喝,也尽量控制不超过二两, 相当于250ml啤酒、100ml红酒或25ml白酒。不要抽烟,或者戒烟。
抽烟的人有一半会死于与抽烟相关的疾病,其中很多是癌症。在美国,90%的肺癌是直接由抽烟引起的,另外有3%是因为吸入二手烟造成的。
3.养成良好的饮食习惯
三餐饮食有规律,不暴饮暴食,不大鱼大肉,冷热要平衡,杂精要搭配,膳食均衡,荤素搭配,不挑食,不偏食,每天食物品种越多越能获得全面丰富的营养素。
注意食物多样化,以植物性食物为主,在每天的饮食中植物性食物,如蔬菜、水果、谷类和豆类应占2/3以上。
4.顺应天然,少吃精加工的食品
不吃酸渍、盐腌、烟熏、烧烤、煎炸以及添加色素香精的食品。
烤鱼、烤肉时应避免肉质烧焦,直接在火上烧烤的鱼、肉及熏肉只能偶尔食用。
少吃一些酸菜、腌菜和泡菜,这些食物中含有亚硝酸盐,亚硝酸盐在人体遇到蛋白质分解的氨就可以结合成为亚硝氨,这是导致食管癌的重要因素。
5.多吃蔬菜水果
每天应吃400~600克果蔬,其中绿叶蔬菜、胡萝卜、土豆和柑橘类水果防癌作用最强。
每天要吃五种以上果蔬,且常年坚持,才有持续防癌作用。
吃水果的原则为饭前一个小时,饭后两个小时(柿子,香蕉,橘子,西红柿等不适合空腹吃)。
6.合理进补来提高免疫力
适当补充一些提高免疫力的食物如:虫草、人参、蜂王浆、西洋参、灵芝、枸杞、黑木耳、薏苡仁、红枣、大蒜、海藻、香菇、萝卜、蘑菇、纳豆等;多吃具有抗癌作用的食物如红薯、西兰花、胡萝卜、洋葱、蕃茄、甜菜根、黄瓜、甘蓝、柠檬、芽菜、豆类等。
7.减少红肉摄入量
红肉会增加结肠癌、直肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌、乳腺癌的危险。每天吃红肉应少于90g,最好用鱼和家禽代替红肉(即牛、羊、猪肉)。
高脂肪饮食可能与前列腺癌、胰腺癌有关系,故要限制高脂饮食,减少动物脂肪的摄入,多以植物油代替。
8.限制盐和调料
限制腌制食品的摄入并控制盐和调料的使用,高盐饮食会增加胃癌的患病率。
9.不吃污染霉变食物
不要食用过期或可能受真菌毒素污染的食物。
少吃含黄曲毒素高的食物,如发霉的花生、花生酱、霉变的食物,这些食物具有相当强的致癌性