日本刺身刀有什么讲究？

日本刺身刀有什么讲究？

做刺身需要两把刀，一把是出刃，一把是柳刃。出刃负责解鱼，刀刃的角度大，刀背厚，整条鱼的去鳞、断骨、分块都可以由一把刀完成。一般来说，刀刃薄、角度小，锋利度高，适合切片；刀刃厚，角度大，强度高，适合砍骨。厚的刀身让整体中心偏后，在斩断鱼骨的时候可以比较省力。

出刃分解后的鱼块，下一步便是由柳刃片成鱼生。柳刃形如柳叶，刀身细长，单侧开刃，锋利无比。它是制作刺身的专用刀，由刀尾下刀，切下去后快速回拉，手上无需用力，完全依靠锋利的刀刃和刀自身的重量将鱼肉切开，一刀到位，干净利落，这样得到的切口圆润而光滑，鱼肉的滋味不会流失，十分符合日本料理人对于“切味”的追求。

刺身包丁

刺身包丁在日本称为柳刃包丁。主要是お刺身用の包丁。专业厨师的用刀盒家庭用刀是不同的，家庭的尺寸一般为：180mm～240mm，而职业厨师的用刀尺寸一般为：270mm～300mm。刺身包丁是看名字就能理解的刀，主要用于制作生鱼片。日料里面，刺身是非常讲究“形”的，片出的生鱼片必须非常光滑，具有光泽感才算合格，而这必须要用专门的刺身刀才可以做到。使用不恰当的刀具切割食材时会破坏食材的纤维组织，挤压食材的细胞壁，破坏食材原本的味道。

蛸引包丁 Takohiki

即刺身刀，一般刀长一迟，狭长且薄。一把刺身刀，就能处理不同品种的鱼类，关键在于师傅对食材的了解，以相应刀法配合。「刺身多斜切，但角度有多斜，要看鱼的厚度，像左口、右口鱼这些薄身鱼，切入角度便要小，才能片出薄片。」什么情况下才要薄切？那又视乎鱼种。白身鱼，因纤维多，厚切口感便太韧。

不论白身鱼赤身鱼，若鱼够新鲜，切得愈薄愈能突出弹牙口感，若鲜度稍降，切厚点也没关系。「总之，因应食材而转变切法，而切法又会改变食材的口感，像同一块30克的拖罗，切成粒状和片状已有很大分别，粒状的口感会太油，片状的因接触面与舌头较广，油脂融化得更快，美味又不腻。」 Masa san解释。

对于很多日本师傅来说，他们随身所带的那一套日本菜刀，就好比传家宝，日日都是自己亲手维护的，有些传统的师傅甚至不让自家老婆碰一下。尤其是在日本刺身师傅，他们除了需要有拣选鲜鱼的眼光，更需要有处理刺身的刀法。在日本，刺身的切法分为厚造、薄造、角造3种。

刀工，本身就是烹调手法的一种。特别是日本鱼生，少了火的烹煮，寿司师傅的刀工，便决定了鱼生的水分、口感和鲜味，以至整体味道。